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烹制肉菜时放调料的顺序

2016-11-26 09:36字体:
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做菜加调料先后顺序将产生不同的味觉和营养的保存流失,每家厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。

    做不同菜的时候,放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了,才能做出色香味俱全的菜肴。

  炒肉菜,快熟了才放盐,加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。

    炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。

    炒肉菜,酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。

  炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。

  忌放:味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。