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煮米饭时加几滴醋
煮饭添加少许醋（约米量的0.1%-0.5%）是许多主厨或食家都熟知的方法，其作用可以通过化学和物理两个层面解释：
其一，醋的酸性能够中和部分淀粉酶的抑制。 优质新米本身含淀粉酶，在加热时有助于淀粉分解为麦芽糖等，少量醋能提升水中 pH 值微酸性，对于稳定淀粉水解速率有一定作用，从而避免糊精化反应过于迅速，使淀粉链分解得更细腻——煮出来的米饭不容易板结僵硬，表面米粒分散性好。
其二，醋（尤其是米醋）含醋酸和微量氨基酸等物质，能与加热过程中产生的一些微量硫化物中和 ，进而减少米饭容易因谷物存放而隐约出现的“米腥味”或“陈味”，从而使米饭闻着更纯正、吃起来米香更清纯。
其三，醋对米中的微量矿物质可能具有螯合作用 ，有助于让米饭中的纤维素与半纤维素软化，间接让颗粒膨大并更显饱满。同时蒸煮时，酸性环境有利于提升水的渗透效率，使得米粒中央更容易被充分煮透而不会偏硬。
实验表明，使用白醋、米醋等非过强烈醋种类的效果最佳，因为此类醋味清雅不易带来多余异味。在焖熟开锅之前，随着蒸汽的升腾，大部分醋中的醋酸会挥发消失，实际饭中几乎品尝不出醋的酸味，却增加了滑顺口感与蓬松效果。
最后，加醋与少许植物油混合的方式，在某些蒸米食谱中也被推荐过——因为醋酸能够一定程度与油脂形成乳状介质包裹米表层，让饭粒粒晶莹剔透不粘连。因此，煮饭时用少量醋，确实是低成本高效率提升米饭品质的生活小秘方。
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